| ■「奈良のうまいもの」万葉弁当 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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（１）三色おにぎり １）赤米おにぎり (1)赤米は、さっと軽く洗う。（赤色の洗い水を残しておく） (2)もち米は、良く洗い赤米の洗った水に５〜６時間浸ける。 (3)(1)と(2)を混ぜて２割り増しの水加減をして、塩を混ぜて炊飯する。 ２）茶飯おにぎり (1)白米３カップを洗い、ザルに入れて水を切っておく。 (2)水４．５カップを煮立て、ほうじ茶を入れて炊き出し、漉して米の２割り増しをとり、(1)と一緒に炊飯器に入れて約３０分程置き、塩としょう油で味付けして炊飯する。 (3)その間に大豆を焙じ、熱いうちに水の中で掌でこすって皮を除き、(2)に入れて一緒に炊き上げる。 ３）黒米おにぎり (1)黒米は洗って５〜６時間水に浸けておく。 (2)うるち米を洗い、(1)の黒米と合わせて１．８割増程度の水加減をして、塩味で炊飯する。 （２）だし巻き卵 (1)卵をときほぐして、溶き卵の１／３のだし汁と塩としょう油で薄味を付け、 (2)卵焼き器に油を敷きながら(1)を巻き卵にする。 (3)焼き上がったら、巻き簀で丸く形をつけ、適当に切る。 （３）海老の菊花揚げ (1)クルマ海老は、腹開きにして両側に切り込みを入れて塩少々振り、小麦粉をつけ、卵白をつけて１ｃｍに刻んだはるさめ（白菊）をつけて油で揚げる。 (2)菊の葉の裏側に卵白をつけて、みじん粉をつけ、油で揚げ、(1)に添える。 （４）鮭の風味揚げ (1)鮭は、１人６０ｇの切り身を用意して割合に合わせた調味料に浸け、焼いて仕上げにみりんを表面に塗る。 （５）あまごの甘露煮と里芋の白煮・宇陀ごぼうの旨煮・ミニオクラ添え (1)あまごの甘露煮は、出来上がったものを求める。 (2)里芋は、面取りして米のとぎ汁で茹で、だし汁で柔らかく煮て酒とみりんで白煮にする。 (3)宇陀ごぼうは、皮を軽くこそげ、油で炒めてだし汁で煮てしょう油と砂糖で煮含める。 (4)ミニオクラは、塩で揉み洗いして薄口しょう油とみりんに浸ける。 （６）柿の白和え (1)柿は、皮を剥ぎ小型の銀杏切り、きゅうりは塩で板摺りして色だしにして小口切りにする。 (2)和え衣の豆腐は、荒く砕いて熱湯に入れ、上に浮いたら布巾の敷いたザルで漉す。 (3)白胡麻は、軽く煎ってすり鉢でよく摺り、(2)を加えてよくすり混ぜ、塩と砂糖の味付けをして和え衣を作り、柿ときゅうりを和える。 |
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