 山のだしと呼ばれる椎茸は、その旨みもさることながら、滋養をたっぷり含んでいます。古来よりおいしく、健康に良い食べものとして愛されてきたしいたけ。私たちの食卓でも生しいたけや乾しいたけを使った料理が良く並びます。最近は中国などの外国産のしいたけも良く見かけますが、やはり国産の新鮮で肉厚なしいたけの味、香りは格別です。奈良県では、薫り高く味わい豊かな椎茸栽培に取り組んでいます。 |
 しいたけの栽培法 ところで、"乾しいたけ"と"生しいたけ"では栽培方法が違うことを皆さんご存知ですか？"乾しいたけ"は、１メートルくらいの長さに切られたクヌギやナラなどの原木に穴をあけて種菌（駒菌-写真-や形成菌：おが屑種菌を駒菌状にかためたもの）を打ち込み、1〜2年間、森林の中などの自然環境におき、シイタケ菌が菌糸を伸ばし、じっくり木の栄養分を吸収するのです。もちろん、農薬も化学肥料も一切使いません。この原木を「ほだ木」といいます。"乾しいたけ"はこのほだ木から発生したしいたけを乾燥させた自然食品です。一方、"生しいたけ"の原木栽培は、ほだ木までの育成過程は同じですが、春・秋に発生するしいたけを採取する方法とほだ木を浸水して発生させる方法があります。10年ほど前から生産量が増えた菌床栽培は、おが屑に養分を添加し袋に詰めて殺菌した「培地」と呼ばれるものにシイタケ菌を植え付けて（植菌）空調施設内で培養して菌が全体に伸びたころ取り出し、１００日ぐらいできのこを発生させます。培地にはシイタケ菌が伸びるための栄養が多くなっているので、植菌してから菌が培地全体に広がるまでの間は無菌的に管理しないと雑菌に侵されてしまいます。以前はしいたけをはじめエノキタケ、ヒラタケなど全て原木で栽培されていました。ところが、エノキタケやヒラタケなどがおが屑のビン栽培で大量生産されるようになり、原木栽培が産業として残っているのは今ではしいたけのみとなっています。そのしいたけも菌床栽培が増え、また国外からも菌床栽培のしいたけが大量に輸入されるようになり原木栽培のしいたけは国内消費量の約３分の１にまで減りました。 原木でしいたけを生産する事は、山を守ることにもなり環境保全にも役立ているといえます。 |
| しいたけの栄養は？ Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6などのビタミン類、ミネラルが豊富に含まれています。このほか、他の食品には少ないエルゴステールが含まれ、紫外線を受けるとビタミンＤ2に変わり、骨や歯の発育を助けます。成長期のお子さんや神経が過敏になっているときなどに欠かせない栄養素です。また、エリタデニンも（きのこ類の中では）しいたけだけに含まれる栄養素です。血中のコレステロールを下げる効果があります。 上手な選び方カサの裏側をチェック。ヒダが白く揃っているものが良いそうです。生を保存するときは洗わないままビニル袋などで密封し、冷蔵庫へ。乾しいたけは乾燥剤を入れた缶などへ、天気の良い日は風通しの良い場所で日に干すと良いでしょう。 調理ポイント和風・洋風・中華と幅広く利用できるしいたけ。生を丸のまま焼くときは油を薄く塗ると水分の蒸発を防ぎ、焼きあがりも美しくおいしくいただけます。乾しいたけは砂糖を少量入れたぬるま湯でもどすと良いでしょう。うまみのもとであるグアニル酸も流出することなくおいしくいただけます。もちろん、もどし汁はおいしさたっぷりなので利用しましよう。 今夜の食卓においしい､ヘルシーなしいたけ料理はいかがですか？ |
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| ▲林産イベントでの様子 | ▲たくさん並ぶ「ほだ木」 | ▲ほだ木から生えるしいたけは 栄養たっぷり |
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| ・ 特 産 品 ２７ 品 目 ・ | ||||
 奈良のお米 |
いちご |
トマト |
なす |
ほうれん草 |
| 奈良の柿 |
奈良県産ジャム |
荒神の里そば |
大和茶 |
大和肉鶏 |
| はちみつ |
大和郡山の金魚 |
鮎 |
台杉 |
菊 |
| バラ |
しいたけ |
レタス |
はくさい |
あまご |
| シクラメン |
花壇苗 |
エリンギ |
ブナシメジ |
梅 |
| 梨 |
大和いも |
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