 しいたけの栽培法
 ところで、"乾しいたけ"と"生しいたけ"では栽培方法が違うことを皆さんご存知ですか？"乾しいたけ"は、１メートルくらいの長さに切られたクヌギやナラなどの原木に穴をあけて種菌（駒菌-写真-や形成菌：おが屑種菌を駒菌状にかためたもの）を打ち込み、1〜2年間、森林の中などの自然環境におき、シイタケ菌が菌糸を伸ばし、じっくり木の栄養分を吸収するのです。もちろん、農薬も化学肥料も一切使いません。この原木を「ほだ木」といいます。"乾しいたけ"はこのほだ木から発生したしいたけを乾燥させた自然食品です。一方、"生しいたけ"の原木栽培は、ほだ木までの育成過程は同じですが、春・秋に発生するしいたけを採取する方法とほだ木を浸水して発生させる方法があります。10年ほど前から生産量が増えた菌床栽培は、おが屑に養分を添加し袋に詰めて殺菌した「培地」と呼ばれるものにシイタケ菌を植え付けて（植菌）空調施設内で培養して菌が全体に伸びたころ取り出し、１００日ぐらいできのこを発生させます。培地にはシイタケ菌が伸びるための栄養が多くなっているので、植菌してから菌が培地全体に広がるまでの間は無菌的に管理しないと雑菌に侵されてしまいます。
以前はしいたけをはじめエノキタケ、ヒラタケなど全て原木で栽培されていました。ところが、エノキタケやヒラタケなどがおが屑のビン栽培で大量生産されるようになり、原木栽培が産業として残っているのは今ではしいたけのみとなっています。そのしいたけも菌床栽培が増え、また国外からも菌床栽培のしいたけが大量に輸入されるようになり原木栽培のしいたけは国内消費量の約３分の１にまで減りました。
原木でしいたけを生産する事は、山を守ることにもなり環境保全にも役立ているといえます。 |
山のだしと呼ばれる椎茸は、その旨みもさることながら、滋養をたっぷり含んでいます。古来よりおいしく、健康に良い食べものとして愛されてきたしいたけ。私たちの食卓でも生しいたけや乾しいたけを使った料理が良く並びます。最近は中国などの外国産のしいたけも良く見かけますが、やはり国産の新鮮で肉厚なしいたけの味、香りは格別です。
奈良のお米